Kalkulation Gastronomie Beispiele – einfach & praxisnah
Eine einfache Kalkulation in der Gastronomie beginnt mit dem Wareneinsatz, ergänzt um Gemeinkosten, Gewinnaufschlag und Mehrwertsteuer. Anhand realer Beispiele zeigen wir, wie daraus ein wettbewerbsfähiger Verkaufspreis entsteht.
Kalkulation in der Gastronomie: Beispiele, die sofort helfen
Eine saubere Kalkulation in der Gastronomie beginnt beim Wareneinsatz und endet beim brutto Verkaufspreis – inklusive realistischer Aufschläge, MwSt. und (wichtig!) Nebenkosten. Auf dieser Seite finden Sie praxisnahe Kalkulationsbeispiele für Speisen & Getränke, plus direkte Links zu den passenden Rechnern.
Wenn Sie nur mit pauschalen Faktoren rechnen, riskieren Sie falsche Preise und Marge-Verlust.
Beispiel 1: Aufschlagkalkulation (Speise)
Die Aufschlagkalkulation ist der Klassiker: Sie starten beim Wareneinsatz (netto) und wenden einen Rohaufschlag an. Ideal, wenn Sie Zutatenkosten sauber kennen und schnell einen Verkaufspreis brauchen.
Ausgangsdaten
- Wareneinsatz: 3,50 € (netto)
- Rohaufschlag: 300%
- MwSt: 19%
Ergebnis
- Netto-Verkaufspreis: 14,00 €
- Brutto-Verkaufspreis: 16,66 €
- Rohgewinn (netto): 10,50 €
- Standard für Speisen: 250–350% Rohaufschlag
- Funktioniert am besten bei stabilen Einkaufspreisen
- Für genaue Preise: Fixkosten/Personal als Zielmarge mitdenken
Aufschlag direkt berechnen
Wareneinsatz eingeben → Aufschlag wählen → Preis + Rohgewinn + Marge sofort sehen.
Beispiel 2: Kalkulation vom Zielpreis (rückwärts)
Bei festen Marktpreisen (Innenstadt, Konkurrenz, Mittagstisch) ist die Zielpreis-Kalkulation oft besser: Sie legen den Verkaufspreis fest und ermitteln, wie hoch der Wareneinsatz maximal sein darf.
Zielvorgabe
- Verkaufspreis: 12,90 € (brutto)
- Marge-Ziel: 40%
- MwSt: 19%
Ergebnis
- Netto-Preis: ca. 10,84 €
- Max. Wareneinsatz: ca. 6,50 € (bei 40% Marge)
- Kontrolle: Wenn Zutaten > 6,50 €, Rezept/Portion anpassen
- Bestens bei starkem Wettbewerb und “Fixpreisen”
- Zeigt sofort, ob ein Gericht überkalkuliert ist
- Perfekt zur Rezept-Optimierung (Portion, Beilagen, Einkauf)
Vom Verkaufspreis rückwärts kalkulieren
Ideal, wenn der Marktpreis feststeht und Sie Ihre Kosten “in Form” bringen müssen.
Beispiel 3: Getränkekalkulation (Glaspreis)
Getränke sind häufig die stärksten Gewinnträger. Entscheidend ist die realistische Menge pro Gebinde (z.B. 3,5 statt 3,75 Gläser aus 0,75 L) und Schwund (Zapfanlage, Verkostung, Bruch).
Wein (Glas 0,2 L)
- Flasche: 8,50 € (0,75 L)
- Ausschank: 0,2 L (20 cl)
- Realistisch: 3,5 Gläser
Kalkulation
- Aufschlag: 400%
- Glaspreis (Richtwert): ca. 6,50 €
- Wareneinsatz-Quote: ca. 18–22%
- Bei Getränken sind 300–600% Aufschlag branchenüblich
- Immer Schwund einplanen (Wein offen 5–8%, Fassbier 10–15%)
- Glaspreise sollten “rund” wirken (z.B. 6,50 / 6,90 / 7,50)
Glaspreise exakt berechnen
Flasche → Liter → Ausschank → Aufschlag: Der Rechner liefert Glaspreis, Umsatz/Flasche und Gewinn.
Häufige Fehler bei Kalkulationsbeispielen
Pauschale Faktoren
„Faktor 3“ ohne Prüfung ist oft zu grob. Besser: Wareneinsatz + Zielmarge + Marktcheck.
Personal & Fixkosten
Wenn Personal/Miete/Energie fehlen, sieht die Marge nur auf dem Papier gut aus.
MwSt falsch
7%/19% korrekt anwenden (Mitnahme vs. vor Ort, Getränke meist 19%).
Schwund ignorieren
Offener Wein, Fassbier, Cocktails: ohne Schwund verlieren Sie Monat für Monat Geld.
Kalkulationsmethoden im Vergleich (Richtwerte)
| Methode | Startpunkt | Typische Richtwerte | Wann nutzen? | Risiko, wenn falsch |
|---|---|---|---|---|
| Aufschlagkalkulation | Wareneinsatz (netto) | Speisen: 250–350% Aufschlag Wareneinsatz-Quote: 25–35% |
Standardgerichte, klare Rezepturen | Zu hohe Preise (Markt) oder zu niedrige Marge (Kosten) |
| Zielpreis-Kalkulation | Verkaufspreis (brutto) | Marge-Ziel: 30–50% Preischeck gegen Wettbewerber |
Preislimit am Markt, Innenstädte | Produkt nicht rentabel, wenn Wareneinsatz zu hoch bleibt |
| Getränkekalkulation | Gebinde + Ausschank | Getränke: 300–600% Wareneinsatz-Quote: 15–25% |
Bars, Restaurants, Cafés | Schwund frisst Marge (Wein offen, Fass, Cocktails) |
Direkt zum passenden Rechner
Wählen Sie den Rechner, der zu Ihrem Fall passt – ohne Umwege.
Häufige Fragen zur Kalkulation in der Gastronomie
Kurzformel: Wareneinsatz (netto) + Aufschlag (Fixkosten/Personal/Gewinn) = Netto-Verkaufspreis, danach MwSt = Brutto-Preis.
- Speisen: Wareneinsatz-Quote meist 25–35%
- Getränke: Wareneinsatz-Quote meist 15–25%
- Immer Marktpreise prüfen (Zielpreis-Ansatz)
Üblich sind 30–50% Rohmarge (je nach Konzept). Getränke liegen oft höher als Speisen.
- Speisen: häufig 35–45% Zielmarge
- Getränke: häufig 50–70% Zielmarge
Als Richtwert gilt:
- Speisen: 25–35%
- Getränke: 15–25%
Liegt Ihr Wareneinsatz dauerhaft darüber, sollten Sie Portionsgrößen, Einkauf oder Rezeptur optimieren.
Aufschlag bezieht sich auf den Wareneinsatz (z.B. +300%). Marge ist der Anteil am Verkaufspreis.
- Aufschlag: (Preis - Wareneinsatz) / Wareneinsatz
- Marge: (Preis - Wareneinsatz) / Preis
In Deutschland gilt häufig:
- Speisen zum Mitnehmen: oft 7% (Ausnahmen möglich)
- Getränke: meist 19%
- Vor-Ort-Verzehr: je nach Regelung 7%/19% (bitte Einzelfall prüfen)
Sie berechnen erst die Kosten pro Glas (Flaschenpreis / Liter × Ausschankmenge) und setzen dann den Aufschlag an.
- Schwund einplanen: Wein offen 5–8%, Fassbier 10–15%
- Typische Aufschläge: 300–600%
Tipp: Nutzen Sie den Getränke-Rechner, um Umsatz/Flasche und Gewinn zu sehen.
- Rezepturen standardisieren (Gramm/CL genau definieren)
- Schwund und Personalzeit berücksichtigen
- Einkaufspreise regelmäßig aktualisieren
- Preise am Markt testen (Zielpreis-Check)
Faustregeln sind ein Startpunkt – aber oft ungenau. Besser ist eine Methode pro Situation:
- Aufschlagkalkulation für klare Wareneinsatz-Daten
- Zielpreis bei Markt-/Wettbewerbsdruck
- Getränke separat (Schwund + Ausschank)